Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal, femoral y tarso tibial. Esta constituido por los siguientes cortes: cuadril, colita de cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrón
A PARTIR DE UN CUARTO TRASERO, SE SIERRA EL RAQUIS A NIVEL DE LA ARTICULACIÓN LUMBO SACRA. SE SEPARA EL VACÍO SECCIONANDO DESDE EL GANGLIO PRECRURAL HASTA LA ESPINA DORSAL. ALTERNATIVAMENTE PUEDE PREPARARSE SIN GARRÓN.